پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود اغلب، برای ترش کــردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند ولی گاهی سرکه یا آب لیمو هم به کار می رود پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد ا
پنیر فرآورده تازه یا رسیده از شیر است که بعد از انعقاد و خروج آب پنیر (سرم شیر)، از شیر کامل، خامه، دوغ کره، شیر چربی گرفته یا مخلوطی از آنها به دست می آید. پنیر بر حسب نوع آن حاوی مقادیر مختلف پروتئین، چربی، آب و املاح است. بجز فراورده های محدودی که در نتیجه لخته اسیدی حاصل می شوند، اکثر انواع پنیر به وسیله رنت و یا آنزیم های پروتئولیتیک تهیه می شوند و بسته به نوع پنیر هر یک از نظر طعم، مواد جامد و قابلیت نگهداری با یکدیگر متفاوتند. در فرایند تولید و ساختن پنیر مراحلی اصلی وجود دارد که در تهیه تمام پنیرها انجام می شود. گروهی از پنیرها نیز دارای مراحل تولید اختصاصی مربوط به نوع خود می باشند.